中点

 中点。

 

コーヒー焙煎において中点(ちゅうてん)とは、 焙煎機に生豆を投入するとどんどん温度が下がります、下がりきって温度が上昇に転じたときの温度の事です。

 

ポルタで使ってる焙煎機フジローヤル R-105では、大体2分半前後で中点を迎えます 。

 

温度は、大体100℃くらい。

 

気温や湿度、その日の投入温度などによっても変わりますし、

もちろん、焙煎する豆、固かったり柔かかったり、焙煎する生豆の量の焙煎機容量に対する比率でも変わります。

 

 

ポルタの焙煎方法としては、シンプルな焙煎を心掛けてます。

 

極力、ガス圧やダンパーは、なるべくいじらないように・・・

 

そうする事で、たとえば中点を80℃、90℃、100℃・・と変えたとき、コーヒーの味の違いが分かりやすくなります。

 

 今までの、中点温度が良かったのか、上げた(下げた)方が美味しく焼けたのか一つの判断材料にもなります。

 

 

 

 

 

 

 

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味のイメージ

 

焙煎自体は基本的に生豆に熱を加える作業ですので、ただ焙煎するだけなら非常に簡単です。ご家庭でも焙烙(ホウロク)や手網などの道具と、生豆、ガスコンロ等があれば簡単に実践できます。

 

しかし焙煎機でコーヒーを焙煎する場合には、今から焙煎するコーヒーの味をイメージしてから焙煎に取り掛かります。

 

たとえば、 

○○のカフェで飲んだコーヒー豆の味

イタリア旅行に行った時に飲んだエスプレッソの味 など

 

『○○のコーヒー美味しかったな』 と 自分自身が感じる美味しいコーヒー

 

この豆はこんな味を出したい!

 

自分の目指すコーヒーの味など

 

自分の好きなコーヒーの味があると思います。

 

酸味

苦味

風味

香味

甘味

 

同じように焙煎しても毎回同じ味にはなりません!

 

 

 

味のイメージを持って焙煎に取り掛かることが重要だと思います。

 

 

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焙煎機のダンパー

よく雨が降りました。

 

今日から少し晴れるがやろか??





コーヒー焙煎するにも湿度が高くなるとやりにくい

 

焙煎機には ダンパー と呼ばれるハンドルみたいなのがあります。

 

焙煎釜の蓋 みたいな感じ

 

窯の空気の流れが変わります。

右にいっぱいに持ってくると閉まる

 

逆にいっぱい持って行くと開きます



ダンパーでコーヒーの味が変わってくるき、重要な部分



ダンパーを締めすぎると煙の臭いが付いて、ケムリ臭いコーヒー豆になります。

 

開きすぎると 味が抜けてしまい、うまみの少ないコーヒー豆になります。



だから、同じコーヒー豆、同じ焙煎機を使ってもお店ごとに味が違うという訳ですね。



ま、ガス圧も関係しますけど

それは、またの機会に!!


自分好みのコーヒー豆が見つかります様に!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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